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    试议企业文化特色创新

    来源:网络  时间:2017-07-01 00:39:00

         论文摘要:为了进一步了解餐饮业文化发展,笔者通过在“大东南”人家做义务地哩员的机会,深入考察其文化状况,发现文化成就了“大东南”酒家。广西玉林特色菜品成就了“大东南”的物质文化;个性化服务成就了其行为文化;“六常法”管理凸显了其制度文化,店歌则是其精神文化的有力展示。由此得出结论,餐饮业文化是餐饮业发展的内源动力。
      论文关键词:餐饮业;物质文化;行为文化;制度文化;精神文化
      
      面对竞争日趋激烈的餐饮市场,很多餐馆除了在提高饭菜质量、降低经营成本上狠下功夫外,还以主题文化为核心,在特色菜肴打造、环境布置、氛围营造上大下功夫,形成了独具特色的餐饮文化。企业文化包括企业物质层文化、行为层文化、制度层文化及精神层文化四个不可或缺的层次。大东南人家正是聚焦了这四个层次,从多维度彰显出岭南餐饮文化特色的。
      1 广西玉林特色菜品成就大东南物质文化
      物质文化是显性文化,在餐饮业中具体指宏观上的酒店环境、餐饮氛围营造,也指微观上的烹饪技术、工具、原料、食品等有形的文化设施。餐饮行业的竞争从价格竞争逐步向品牌文化竞争转化。其中,高端客户吃的是气派,中端客户吃的是环境、文化和愉悦的心情,低端客户吃的是价廉物美。大东南人家主要针对中端客户,进行全方位立体文化塑造。
      系列菜肴承载桂东南地方饮食文化特色。菜品的文化“包装”是文化营销的基础,大东南人家从菜肴命名、选料、加工、切配造型、烹调到器皿的选择、装盘等方面都充分考虑了大东南“兼容并包”的文化渗透。为体现其“弘扬桂东南饮食文化,倡导绿色健康新理念”,在菜品的设计上,将饭店主题的文化核心与广西饮食习惯相结合,创造出符合消费者心理需求的文化菜系。例如酸甜扣猪手、大东南回香鸡、玉林牛巴、金牌客家煎豆腐、横县鱼生等系列菜品,不仅在菜名上体现出桂东南玉林地区饮食文化特色,而且在制作上讲究色、形、味、名、音的美感。还有酿豆腐,煎酿三宝,博白空心菜、小炒等等,由几十道具有桂东南文化组成的特色菜肴,与当地名山大川文化的包厢名称相映成趣,被誉为“桂东南文化餐”。
      餐厅环境氛围彰显“大东南”文化底蕴。现代消费者在饮食消费上,往往注重进食时的环境与气氛,要求环境“场景化”、“情绪化”,从而能更好地满足他们的感性需求。为此,大东南人家从酒家整体布局,到包厢名称、厢内挂画、地脚线铺设都无不体现出以桂东南文化为核心,结合玉林菜的制作精髓,辅以特色化的服务,给食客“桂东南文化大餐”的深刻感受。进入餐厅,抬头可见楼梯拐角处的巨大玉林风景名胜画卷,大东南包厢名称皆融入其中,给人以桂东南风景名胜整体概览的印象。从楼梯间一路上到二楼,沿途皆是有关桂东南特产的小挂幅,并配有文字解说:桂东南舞狮、博白空心菜、陆川猪、被列入国家第一批非物质文化遗产名录的民间音乐——玉林八音,让客人在饭前感受着视觉文化大餐。一楼两大包厢:万花楼与东南阁。其地脚线上皆为一幅幅名胜风景图。二楼有贵妃苑、绿珠女、勾漏洞天、都峤山、宴石山、云天城、谢鲁山庄、真武阁、龙泉九个小巧精致的包厢。包厢内皆配有与其名字相应的各景点图文介绍,美轮美奂,使食客宴请间无不在文化的沐浴中。这些包厢名称皆出自桂东南各处景点,既有丹霞地貌的代表博白县宴石山等优美的自然资源。更有丰富的人文资源:代表宗教文化的“二十二洞天”的北流市勾漏洞;代表历史文化的岭南重要文化发祥地之一的铜石岭;代表民俗文化中国四大私人庄园之一的陆川谢鲁山庄。桂东南地方文化丰富多彩,体现了一种兼容的品格,其宗教、历史、民俗文化等等,都以菜名、包厢名、挂画等形式成为大东南很好的卖点。一间间包厢宛若一间间客居小屋,其窗棂、玄关、壁上书画,客家风格的清雅淡定随处可见,坐在里面心地自宽,成为食客必吃理由。
      最后,做强文化名牌菜,成就大东南气势。作为餐饮企业,食客最终看重的还是饭菜质量,尤其是需要有招牌菜作支撑。为此,大东南从进货到成品,要求都极高,严查把关,确保普通菜的高质量。就原材料选材上,大东南十分慎重,例如回香鸡,其鸡皆为桂皇品牌鸡,豆腐为自家制作,味道纯正鲜美。在打造招牌菜方面,更是下尽功夫。其酸甜扣肉王获“十七届中国厨师节”奖,其他还打造了多个招牌菜。“浓妆淡抹总相宜”的云天佛手骨是最受欢迎的菜式之一。其肥瘦相宜的骨肉,经过大厨3个小时的“伺弄”,肉酥烂而香醇,酱汁的味道渗进骨头里,如果你牙口够好,不妨用这味道十足的骨头“磨磨牙”。玉林的牛巴粉也很有名。手工制作的粉韧弹而晶莹,汁香浓而爽口,牛巴干香而味足,点缀着紫苏、香菜和自家制作的各种酸料,各种搭配缺一不可,才衬出一碗牛巴粉的精工细作。大东南人家深得其中三味,所以每桌客人都不会错过这等美味,来晚了只能下次请早。正是这些具有玉林风格的特色菜,撑起了“桂东南”品牌。以品牌造势成就了大东南人家在南宁较高的知名度,在消费者中拥有良好的口碑,并由此获得了“2006年南宁餐厅人气奖”。
      2 个性化服务彰显大东南行为文化
      行为层文化反映企业员工的品德、风格、习俗、人际交往方式、工作娱乐方式、语言、仪表等,是企业经营作风、精神面貌、人际关系的动态体现,也是企业精神、企业价值观的折射。企业行为层文化包括企业家行为、模范人物行为及企业普通员工行为三方面的内容。
      和谐进取体现特色。大东南人家首先是一个和谐的团体。老板、员工亲如家人。一位洗碗工每当谈到苏朝昌董事见其用滚开的沸水洗碗,关切地嘱咐其注意别伤到自己时总是满怀感激。其次,从管理者到员工都积极进取,呈现出良好的精神风貌与服务方式。比如在客人日益增多,每晚满座的情况下,经理随即提出学习“海底捞”服务方式。并且为提高翻桌率,在客人愿意等时,酒家给予相应折扣和热情的接待,包括微笑服务、端茶递水。这种学习之风上至总经理,下至员工,都结合各自岗位需要,从认识更新到行为方式的转变争相学习。虽然餐厅员工中文化水平较低,但在这种学习之风带动下,切实使得员工各方面素质都有提高。
      个性化服务。大东南人家强调:要针对客人的不同需要和心态让客人感动、惊喜。在服务过程中,应针对不同性别和文化层次的人,设计文化内涵丰富的服务方式。巧妙地将民俗利益、风土人情、名人轶事等内容,艺术地嫁接到饭店服务环节中去。首先服务员根据经验判断出客人类型,再根据不同的客人类型采取相应的策略。比如介绍菜名时就根据客人的性别特征和心态需求,给年轻人加入爱情传奇故事,给军人加入英雄故事,给谢师宴添加报恩故事等,展示个性化的文化服务,提高产品的品位。其中作者参与服务的“金榜题名宴”给我印象很深,那是为一位考上公务员的青年举行的庆贺宴席,其菜名就是特别订制的,类似师生情谊、鱼跃龙门、前程锦绣、一鸣惊人等。这使其宾客均很满意。为了全面推广个性化服务,大东南在月总结会中在全勤员工中选出十几名优秀员工,主要是某方面有突出业绩,富有服务个性的员工。这些优秀员工作为模范人物,且当月有着一定的奖金,这样的行为必然会得到其他人的竞相学习,逐渐在企业中形成一种好的行为之风。   3 “六常法”管理凸显大东南制度文化
      餐饮企业制度,是餐饮企业精神的承担者,也是餐饮企业行为的规范者。对餐饮企业而言,员工的统一行为通过制度来规范,企业文化也必须通过企业制度来推动和巩固。
      “大东南”采用“六常法”管理方式。概括而言,“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。常分类,就是把酒店管理的所有物品分成两类:一类是不再用了的;另一类是还要用的。常整理,就是把不用的物品清理掉;把还要用的物品数量降至最低用量,然后摆放井然有序,贴上让人一看就能明白的标签。常清洁,是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。常维护,即对前面“三常”的成果进行常维护。常规范,即把员工的一切行为以文字和图表上墙的形式规范起来。常教育,即通过批评教育,使全体员工养成“六常”习惯。通过这套基本管理方法,大东南人家使得餐厅能高效运作。并且通过六常法的“常维护”,使得这种制度要求逐渐成了员工自觉的行为习惯。
      在制度实施中,彰显管理文化。良好的管理队伍是形成优秀制度文化的保证,酒楼制度文化作为一种强制的影响力,需要有人去推动。为此,大东南将管理人员和优秀员工组成“六常”小组,成为公司的核心力量。大东南每月进行两次月总结会,一次为所有员工参加,一次要求“六常”小组人员参加。“六常”小组参加的月总结会,充分体现了管理者的人性化管理,不再是经理的独角戏,而是各部门代表发言总结。之后,高中层管理者一起上课,还请专业人士讲述工商管理课程,一起具体分析大东南人家现状,并举行相关论述比赛,提高学习积极性。“六常”小组参加的月总结会,通过一系列的培训活动,高中层管理者直接参与企业未来发展规划,使得一般管理层对餐厅文化的认知向认同尽快转化,把餐厅一些核心价值观问题内化为一种持久的餐厅发展意识,然后再通过中层管理者在执行中以行动向一般员工传达。同时,这样的活动培养了这部分优秀员工对企业的忠诚度。据了解,这部分员工流动性很小,大部分自大东南人家创始之初便已是这里的员工,他们大多从基层做起,一步步做到了现在的管理层。
      4 以大东南文化成就酒楼的精神灵魂
      企业精神是指企业广大职工在长期的生产经营活动中逐步形成的,由企业的传统、经历、文化和企业领导人的管理哲学共同孕育的,并经过有意识的概括、总结、提炼而得到确立的思想成果和精神力量。
      大东南人家的精神,从其店歌中可见一斑。大东南店歌从三个方面集中凝练地体现了其经营理念。店歌内容:①不读孔雀东南飞,却闻东南佳肴美,山海珍奇贵不贵,大东南人家最实惠,味更美。这表明了大东南人家以经营东南佳肴为其特色,讲究味美价廉的经营理念。②不饮三杯方可醉,笑容盈门桌上堆,春意盎然绿色环绕,四海宾朋来相会。这体现了以微笑服务、营造优美的东南名山大川文化氛围,吸引四海宾客,积聚人气的服务理念。③大东南人家,健康你我他,满堂喝彩乐开怀;大东南人家,健康你我他,年年好歌唱天下。这是其倡导绿色健康新理念,不断做强做大的信心。笔者作为其中一员,每当面对着店外大路上来往的行人,唱着这首歌,油然感受到一种作为大东南人的荣誉,自信而微笑的向着路人表达着大东南的热情待客之道。
      凝练出汇聚大东南精神的企业灵魂,是其文化品味提升的关键所在。笔者在与同事的深入交谈中,发现许多员工对大东南餐饮文化具有认同感,形成了忠诚和个性化的服务意识,人文化的和谐共处追求等。这些表明,其倡导的企业精神具有渗透性的影响力。但笔者在大东南的短暂工作中,并未明显感觉出其所倡导的核心价值观的具体外化,觉得其凝聚文化精神的核心理念还有待进一步提升。另外,其在每日例会上,倡导“团结就是力量”的概括,似乎又没有突出桂东南文化精神的特征。因此,根据现有大东南文化和管理文化状况,努力挖掘、提炼、升华其内在精神的核心理念,形成具有形式上的美感,词语上易于理解,场面上能贴近食客心理的文化精神内核,是进一步提升现有文化境界的难点。此外,还应加大宣传力度。大东南人家的特色菜及其文化资源,皆因只有短短五年的原因尚处于“藏在深闺人未识”的状态,需要建立自己的网站,抓住机会在电视上露脸等,以多种方式宣传大东南人家的特色菜,弘扬桂东南文化。
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